piątek, 30 czerwca 2017

Dieta - próba odpowiedzi na niektóre niejasności i wątpliwości cz. 14


Problem chleba

Czas na poruszenie kolejnego kontrowersyjnego tematu. Z doświadczenia wiem, że wielu moich znajomych bardzo źle reaguje na wiadomość, że nie jem chleba. Jest jeszcze gorzej, gdy skarżą się na różne dolegliwości i pytają mnie o zdania, a ja radzę między innymi odstawić pieczywo. Jest tak z powodów, o których była już mowa i o których pisał William Davis w swojej książce "Pszeniczny brzuch". Podobnie jak alkohol czy cukier, a może i bardziej - pszenica uzależnia. O ile alkoholików chętnie się piętnuje w niektórych środowiskach, o ile podobnie ostatnio ma się rzecz z amatorami dużych ilości słodyczy, o tyle nikt nie widzi niczego złego w uzależnieniu od pszenicy. Dodatkowo sprawę komplikuje fakt, iż w naszej kulturze chleb ma spore konotacje religijne i sakralne.

Kluczowym argumentem za spożyciem chleba jest to, że przecież "zawsze" ludzie go jedli. Łatwo się przekonać, że dla większości ludzi mających czterdzieści i więcej lat słowa "zawsze" i "naturalne" odnoszą się wyłącznie do tego co było w ich dzieciństwie. Na przykład zawsze na Boże Narodzenie była choinka - gdy tymczasem zwyczaj ten ma w naszym kraju zaledwie 200 lat. Panna młoda zawsze ubierała białą suknię - kiedyś biel była oznaką śmierci i przez wieki panny młode zakładały czarne lub inne suknie!
Mógłbym tak mnożyć przykłady, ale nie o to chodzi. Przez wieki poszczególne zwyczaje się zmieniają. Czy to się komuś podoba, czy nie. Nieco inaczej jest z jedzeniem, ale też ulega modom i przechodzi pewne zmiany (właściwie to obecnie moda na jedzenie zmienia się chyba szybciej niż na ubrania). Bynajmniej nie twierdzę, że przez wieki nie jedzono chleba w takiej czy innej postaci. W całym neolicie zboża stanowiły podstawę żywienia. Były tanie i łatwo było nimi nakarmić masy, których liczebność ciągle wzrastała odwrotnie do poziomu zdrowia. Pisałem już na początku tego cyklu, że kto mógł sobie na to pozwolić raczej wybierał mięso i uważaj je za lepszy pokarm od zbóż.

Skupmy się jednak na chlebie i teraźniejszości. Obrońcy chleba zapominają nie tylko o tym, że wcale nie jesteśmy ciągle do końca ewolucyjnie przystosowani do spożycia zbóż, ale także o fakcie, że współczesne zboża nie są tym samym czym były 50 albo 100 lat temu. Nieustanne hebrydyzacje doprowadziły do tego, że zawartość glutenu wzrosła niekiedy nawet o kilkaset procent. Dotyczy to szczególnie pszenicy. Jednocześnie spadła znacznie zawartość minerałów i witamin w zbożach. Gluten jako tak zawsze był szkodliwy dla człowieka, jednak dopóki nie było go tak dużo, można było od biedy przejść nad tym do porządku dziennego. Teraz nie przypadkiem nagle tyle osób choruje na celiakię i enigmatycznie określany przez lekarzy "zespół jelita drażliwego". Nawet jeśli bezpośrednio nie odczuwamy problemów związanych z glutenem, to prędzej czy później spoczywając duże ilości zbóż, a także innych pokarmów, do których jest dodawany, zniszczymy swoje jelita. Osobnym problemem, któremu kiedyś chcę poświęcić artykuł, jest wpływ pszenicy na naszą psychikę i wzrost stanów depresyjnych.
Z racji pochodzenia etnicznego nie mamy też odpowiednich enzymów do przetwarzania kukurydzy, więc jeśli nie masz przodków w Ameryce Łacińskiej, to lepiej kukurydzę omijają. Niewiele lepiej sytuacja wygląda z ryżem. Dlatego, jeśli już sięgamy po zboża jako uzupełnienie diety to niech to będą kasze - szczególnie nadaje się gryczana.
Nie oznacza to, że nigdy nie można jeść zbóż. Od czasu do czasu zapewne skusi nas jakiś makaron czy pizza. Dobrze jednak, by raczej nie były z pszenicy. Im mniej w cieście pszenicy, tym lepiej. Już nawet mąka żytnia - o której jeszcze za chwilę napiszę coś ciekawego - bardziej się nadaje. Z ostatnich doświadczeń mojej partnerki, które długo nie mogła się do tego przekonać, mogę stwierdzić, że jak najbardziej da się zrobić: pizzę, makaron czy naleśniki bez grama mąki pszennej. Jest jeszcze jeden ważny element, który odróżnia współczesny chleb od tego z przed lat. Jest nim zakwas. Dzięki niemu wiele szkodliwych właściwości zbóż było neutralizowanych (np. fityny). Dlatego kolejna propozycja. Jeśli chcesz bardzo i musisz jeść chleb to nie tylko zrób go ze zbóż o niskiej zawartości glutenu (np. orkisz), ale także na zakwasie. Na wielu stronach paleo są też przepisy na chleb bez zbóż.
W tym miejscu dochodzimy do obiecanej ciekawostki na temat mąki żytniej. Od ponad roku mam w lodówce zakwas żytni z czosnkiem, który jest raz na jakiś czas używany do żurku i uzupełniany nową porcją mąki. Odkryłem, że taki naturalny żurek - nie mylić go ze sklepową breją - doskonale działa na moje jelita. Raz na tydzień czy raz na dwa tygodnie to całkiem niezłe urozmaicenie diety. Z ziemniakami, jajkami i boczkiem - czego chcieć więcej? Dla zainteresowanych w kolejnej części przedstawię przepis. Natomiast przepisów na sam zakwas poszukajcie w sieci. Z racji, że takie rzeczy niezbyt mi wychodzą, dostałem zakwas od znajomej, a teraz tylko dbam, by go uzupełniać.

27 komentarzy:

  1. Już po publikacji tego tekstu zdałem sobie sprawę z tego, że być może jednej rzeczy wystarczająco nie wyeksponowałem. Jeśli ktoś ma cukrzycę, celiakię czy owe niby drażliwe jelito lub częste stany depresyjne - to dla zbóż nie ma wyjątków. Powinien wszystkiego co je zawiera unikać jak ognia. Wyjątkiem dla problemów jelitowych może tu być wspomniany żurek, ale to już trzeba przetestować na sobie.

    OdpowiedzUsuń
  2. Pizza to jest w ogóle świetny posiłek o ile zrobiona z głową, bo nie dość, że to 3w1 (białko, węglowodany, tłuszcze) to można ją non stop urozmaicać - no i prawda jest taka, kto tego nie lubi? ;-)
    Podam mój przepis:
    100 g mąki gryczanej
    100 g skrobi ziemniaczanej
    ok. 15 g drożdży
    płaska łyżeczka cukru (chyba jedyny minus tej pizzy, można się obejść bez, ale ciasto nieco utraci walory smakowe)
    1/2 płaskiej łyżki soli
    ok. niecała połowa szklanki ciepłej wody
    2 łyżki (leję na oko) oliwy z oliwek

    Ciasto ugniatamy, zaczynu dolewamy stopniowo, ciasto ma mieć formę kulki ale nie może być bardzo wilgotne i klejące się. Trzeba nauczyć się wypracować odpowiednią formę.

    Ciasto należy ugnieść bądź rozwałkować BARDZO cienko, z racji braku glutenu ciasto nigdy nie będzie tak puszyste i miękkie jak typowe z pszenicy, więc tutaj ciasto ma bardziej formę chrupką, ale mi nawet bardziej odpowiada. Piekarnik nagrzewamy do ok. 220 st., wstawiamy na początek na kilka minut same ciasto - aż będzie lekko zarumienione.
    Po kilku minutach ciasto wyjmujemy, nakładamy sos (przecier, na wyczucie cukier, sól, pieprz, trochę czosnku granulowanego, zioła prowansalskie z przewagą oregano, woda - sos podgrzewamy ale nie przegrzewamy, najlepiej zioła i czosnek dodać już po podgrzaniu samego sosu). Na cienką warstwę sosu mozarella (najlepiej tarta, a jesli w zalewie to trzeba ręcznikami papierowymi dokładnie odsączyć zalewę z sera) i resztę składników według upodobania.
    U mnie makro wychodzi tak: 57 g białka, 60 g tłuszczów, 158 g węglowodanów

    Glutenowcy często ją chwalą i dopiero jak się dowiadują, że to nie było z pszenicy to jest "no tak coś czułem", rzecz jasna jak pizza już dawno zjedzona ;-)

    Zauważyłem coś ciekawego, tzn. pewien powielany mit. Większość ludzi twierdzi, że jak zjedzą tłuste to zaraz im ciężko, coś w żołądku boli itd. Tego samego dowiemy się na portalach dietetycznych - szczególnie złe jest smażone mięso. Tymczasem jak to jest, że ja z tym nigdy problemu nie mam, a jak zjem choćby trochę pszenicy to pojawia się "ból żołądka", wzdęcia, gazy itd? Co więcej, kilka osób, którzy wytrwali w odstawieniu pszenicy pierwsze co do mnie to "stary, też tak masz, że nagle przestałeś zaczadzać okolicę?". No, stary też tak miał. Myślałem, że to błonnik, ale błonnika jem przecież dużo i tak - wpada więcej warzyw. Więc coś jest w tej pszenicy co powoduje takie a nie inne reakcje układu trawiennego. Z tego co pamiętam, to nawet nie sam gluten jest tak szkodliwy co jego "kompani", Davis coś o tym wspominał.

    Jeszcze dopytam - czyli chleb żytni na zakwasie od czasu do czasu nie jest taki zły, jakbym miał ochotę posmarować smalcem ze skwarkami i kiszonym? ;-) Idzie taki dostać w typowych marketach?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zamiast w marketach, poszukałbym w dobrej piekarni, albo na takich stoiskach z tradycyjnymi wyrobami (kiełbasy, sery, chleby).

      Usuń
  3. Zapomniałem tam dopisać - blachę/papier trzeba polać oliwą, samo ciasto też warto polać oliwą od góry. Ciasto musi się wypiec i mieć chrupką warstwę wierzchnią, żeby nie zawilgotniało.

    OdpowiedzUsuń
  4. Nie trzeba. Jak już to lepiej posmarować smalcem. Można te położyć na papierze do pieczenia.
    Co do samego przepisu to też nie trzeba wkładać 2 razy. Jak się ciasto zostawi na 2 godziny, by trochę wyrosło to potem rozwałkować, wszystko co trzeba ponakładać i na 11-12 minut do piekarnika. Wystarczy. Pod warunkiem, że piekarnik jest szczelny - w starych piecach może być inaczej. Rozgrzany do 180 st. wtedy ciasto jest fajne miękkie i tylko najwyżej lekko twarde na bokach. Przepis sprawdzony.

    Niektóre piekarnie sprzedają chleb żytni na zakwasie. Trzeba poszukać. Te w markecie mogą być różne. Jeśli się z tym nie przesadza i zje raz na jakiś czas to nie widzę problemu.

    OdpowiedzUsuń
  5. Stefan a co sądzisz o tzw. Skrobi opornej? Jako probiotyk.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zależy o którym rodzaju mowa, bo jest ich klika:
      https://pl.wikipedia.org/wiki/Skrobia_oporna

      Usuń
    2. W takim razie chodziło mi o RS3 ;) a dokładnie o jedzenie ugotowanych ziemniaków na zimno

      Usuń
    3. Można. Np. w różnych sałatkach warzywnych. Do tego np. ugotowana marchew, jajka i parę innych warzyw. Tylko na to, że jakoś to mocno poprawi pracę samych jelit bym za bardzo nie liczył.

      Usuń
  6. Na mnie ostatnio bardzo fajnie działają kiszone buraki z przepisu na tłustym życiu u Pani Moniki :) Ktoś z Was jeszcze próbował?

    OdpowiedzUsuń
  7. Wrzuć linka do tego przepisu. Kiedyś robiłem wg innego przepisu i mi nie wyszło.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. http://www.tlustezycie.pl/2013/03/krew-ziemi-czyli-kwas-buraczany.html

      Proszę :)

      Usuń
  8. Kochani nie przesadzajmy z tymi ograniczeniami, najlepszym przykładem zdrowego odżywiania jest moja babcia 96lat, dziadek żył 93 ale tylko i wyłącznie tak krótko bo łoił gorzałę. Moja babcia mąki używała od zawsze wprawdzie chleb piekła sama na zakwasie a nie kupowała w sklepach to jednak była to pszenica, robiła też kluski i placki. Jest tylko jedno ale była to mąka razowa a nie oczyszczana biała jak jest teraz. Mieliło się ją u młynarza i to właśnie te "zanieczyszczenia" powodowały, że z jelitami nic się nie działo. Wtedy o nawozach też nikt nie słyszał, dawali gnój z obory i te zboża miały w sobie mnóstwo składników mineralnych. Dziadek robił bimber z żyta i był pyszny. Jak potem weszły nawozy to już bimbru nie robił bo mówił, że śmierdzi nawozami i ma po nim kaca. Jak macie wzdęcia po pieczywie to przestawcie się na razowe i najlepiej na zakwasie robić samemu a żadna cukrzyca ani celiakia wam nie grozi, bakterie mlekowe zrobią swoje. Polecam też pogadanki dr Jaśkowskiego na temat chorób.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jak oprócz tego odżywiali się twoi dziadkowie? Czy były to osoby szczupłe?

      Usuń
  9. Ciężko zrezygnować z kanapek z serem i szynką :) nie jesz ich w ogóle czy zastąpiłeś czymś innym? Mamy teraz tyle rodzajów chleba w piekarni, że pogubić się idzie, może jednak któryś się w miarę nadaje? (w sensie pełnoziarnisty, razowy etc ...) Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Anonimowy, z choinki się urwałeś czy co? Zobacz jakie hasła są na górze strony - m.in. "dieta paleo". Chyba nie wiesz co to jest, skoro pytasz autora bloga czy je kanapki... Poczytaj może coś więcej wpierw niz jeden artykuł (i ze zrozumieniem!) wtedy może dziwnych pytań nie będziesz zadawał. Chyba, że internetowym trollem jesteś...

      Jeśli ciężko Ci jest zrezygnować z kanapek to co powiesz na rezygnację z pizzy, naleśników, lasagne, słodyczy wszelkiego rodzaju, wszystkich domowych ciast itd? To dopiero było wyzwanie. Kanapki to najmniejszy problem. Pieczywo w "piekarniach" to w większości syf, jak większość przetworzonego jedzenia teraz. Coś o tym wiem bo sam pracuję w branży spożywczej.

      Usuń
    2. Nie spinaj dupska, nie muszę czytać całej strony żeby zadać pytanie tak samo jak ty profesorze nie musisz odpowiadać.

      Usuń
    3. Nie musisz. A tu nikt nie musi ci odpowiadać. Jesteś z tego pokolenia, któremu trzeba wszystko na tacy podać i jeszcze się ukłonić?

      Usuń
    4. Chyba przestanę odpisywać na głupie komentarze i pozostanę przy podziwianiu Stefana, że ma tyle cierpliwości i 100 razy pisze to samo. Nie warto jak widzę, i tak to nikogo nic nie nauczy.

      Usuń
  10. Od wielu lat nie jem chleba i jakoś go nie potrzebuję. Pełnoziarnisty to więcej fityn, zresztą często tzw. ciemne pieczywo jest po prostu barwione lub dodaje się karmelu i tyle.

    OdpowiedzUsuń
  11. Stefan, czy orkisz i żyto mają mniej glutenu? Na Wiki piszą, że "Ziarno orkiszu zawiera więcej białka (13–17 proc.) niż ziarno pszenicy zwyczajnej. Jest od nich także bogatsze w lepiej przyswajalny gluten." co jest dość pokracznym sformułowaniem i nie wiem jak je rozumieć.
    W jaki sposób też zakwas wpływa na korzyść takiego pieczywa? Wczoraj akurat jadłem chleb 100% orkisz na zakwasie, nie pomyślałem, że po półtora roku niejedzenia kanapek mogą one być tak niesamowitym doznaniem :D

    Na ten żurek masz jakiś przepis, taki od zera? Nigdy nie "bawiłem się" w zupy a mieszanka żurku, ziemniaków, boczku i jajek powoduje ślinotok na samą myśl.

    OdpowiedzUsuń
  12. Nie chodzi tylko o zawartość glutenu. To, jak napisałem zaraz pod artykułem, dla osób z nadwrażliwością na gluten, jest wszystko jedno - ogólnie nie powinny wcale jeść zbóż i tyle.
    Jednak pszenica to nie tylko problem z glutenem, w ostatnich stu latach była tak krzyżowana i zmieniana (hybrydyzacja), że ma szereg innych niekorzystnych działań na organizm. Dlatego inne zboża, w które mniej ingerowano, są nieco lepsze.
    Jeśli szukasz czegoś bez glutenu, to masz proso czy grykę.

    O roli zakwasu też pisałem. Gdy wyrasta ciasto na zakwasie, unieszkodliwia zawarte w nim lektyny.

    Przepis na żurek będzie w kolejnej części. Póki co poszukaj zakwasu, bo osobiście go nie robiłem i dlatego nie chcę podawać przepisu. Najlepiej dostać od kogoś, kto się na tym zna.

    OdpowiedzUsuń
  13. Mam też nadzieję, że tego artykułu nikt nie odbierze jako zachęty do tego, by jeść dziennie chleb.

    OdpowiedzUsuń
  14. A mnie dziwi ze jeszcze ktos dziwi sie ze nie jesz pieczywa Stefanie, wiekszosc naczelnych fitness ekspertow, blogerek i innych youtuberow toczy walke z glutenem i weglowodanami, teraz to jest modne i na topie dieta low carb!!! Chcesz byc cool idz na lunch i zamow danie paleo ;)

    OdpowiedzUsuń
  15. Jest jeszcze jedna rzecz która mnie zastanawia. Jeśli organizm nie zaczyna odżywiać komórek od razu po spożyciu posiłku to czy poziom cukru i insuliny wzrasta od razu czy dopiero po tych kilku godzinach? Po jakim w ogóle czasie pokarm się rozkłada na tyle, aby zaczął odżywiać mięśnie czy też pakować nadmiar w tłuszcz?

    OdpowiedzUsuń
  16. Nie do końca wiem o co Ci chodzi. Metabolizm to proces ciągły, mitochondria pracują na okrągło. Wcześniej przecież też jadłeś i w tym czasie są wykorzystane substraty z wcześniejszych posiłków. Jeśli ma za dużo i nie może tego upakować w inne tkanki, to wtedy tkanka tłuszczowa "zawsze jest chętna". bo ma najniższą insulinooporność. Innymi słowy jest to tkanka, którą można najszybciej rozwinąć :)

    OdpowiedzUsuń