Od genialnych fizyków, do nieco mniej rozgarniętych dietetyków cz. 1

Fizycy na temat biologii

Już Erwin Schrodinger (ten od słynnej kotki, bowiem polski przekład podręczników sugerujących, iż był to kot - osobnik rodzaju męskiego - jest nieprawidłowy) wyraźnie podkreślał, że jeśli spróbujemy przyłożyć prawa fizyki na reakcję żywego biologicznego organizmu, to otrzymamy całkowicie błędne wnioski. Bowiem fizyka bada układy statyczne - stąd tyle zamieszania z mechaniką kwantową - natomiast w biologii mamy do czynienia z układami dynamicznymi. Dziś wszak nie składasz się z tych samych komórek co 20 lat temu! Cały czas w Twoim organizmie zachodzą zmiany.

Komentując powyższe stwierdzenie swego kolegi, drugi wielkiego formatu fizyk i matematyk Roger Penrose, stwierdził, iż niestety dziś jeszcze ciągle wielu ludzi twierdzi, że jedzenie to przyjmowanie energii. Innymi słowy robią to przed czym przestrzegał Schrodinger - bawią się liczeniem kalorii i bezkrytycznie przenoszą prawa termodynamiki na żywe organizmy.

Swoje wnioski Schrodinger wypowiedział w latach czterdziestych ubiegłego stulecia, co oznacza, że wiedział już wtedy to co dla współczesnych dietetyków i lekarzy ciągle pozostaje tajemnicą. O tym, że dietetyka jest obecnie w tyle za tym co osiągnięto w Europie niemal wiek temu wiem od dawna. Ostatnio zaczyna mnie prześladować myśl, iż ostatnie pięćdziesiąt lat postępu medycyny to jeden wielki bajer. Na marginesie tych rozważań powołam się jeszcze raz na Schrodingera, który wyraźnie już wówczas przestrzegał przed tym, że prześwietlenia rentgenowskie nie tylko mogą wywoływać nowotwory i inne choroby, ale też nasilać niekontrolowane mutacje. Te zaś będą miały wpływ na cały gatunek ludzki. Tymczasem lekarze często posługują się promieniami rtg nawet wtedy, gdy nie jest to konieczne. Nie chcę całkowicie przekreślać walorów diagnostycznych prześwietleń, może jednak warto zrobić uczciwy bilans zysków i strat?

Sam znam przypadek lekarza, który nalega na ciągłe prześwietlanie, gdy tymczasem wszystkie podręczniki i opracowania podkreślają, że w chorobie, o którą w tym wypadku chodzi (mniejsza o to jakiej) rozpoznanie rtg nic nie daje. Czy zatem jest to postęp, czy tylko lekarzom przybywa gadżetów? Zostawmy to pytanie otwartym.

Wartości kaloryczne pokarmów

Skąd w ogóle biorą się podawane na opakowaniach czy w tabelkach wartości kalorii? Otóż jest to wynik działania polegającego na spalaniu danego pokarmu w przyrządzie zwanym kalorymetrem. Ile kalorii ciepła dany produkt wydzieli w czasie spalania, tyle przypisuje mu się wartości kalorycznej. Na tej podstawie powstają pseudonaukowe mądrości na temat liczenia kalorii w diecie. Jednak wystarczy przejrzeć się w lustrze, by stwierdzić, że człowiek to nie piec i dym mu uszami nie leci. Czy naprawdę wymagam tak wiele od dietetyków?

Prawda jest taka, że nasz metabolizm różni się bardzo od tego "piecowego" inne wydzielanie ciepła zachodzi przy przyswajaniu tłuszczu ok. 4%, węglowodanów 10%, białka zaś 30%. Jest to tzw. współczynnik efektu termicznego TEF. Jednak i do tego podchodziłbym z pewną rezerwą, bo póki co nikt nie przebadał zależności tego współczynnika od środowiska w jakim dany człowiek się rozwijał oraz co się stanie, gdy całkowicie zmieni klimat. Być może na skutek tego zmieni się i TEF. Wystarczy sobie to uzmysłowić na przykładzie Afrykańczyka przeprowadzającego się do Skandynawii lub też odwrotnie.

Już w tym miejscu widać jak złudne jest liczenie kalorii i dlaczego od lat odradzam taką praktykę. Jednak spróbujmy teraz pójść nieco dalej. Czy nawet po ignorowaniu wartości kalorycznej możemy jeszcze w ogóle mówić i pisać o tym, że jedzenie to dostarczanie organizmowi energii? Otóż jest to tak daleko idące uproszczenie, że znowu jego jedynym efektem będzie trwanie w błędzie.

Mit żywej maszyny

Zacznijmy od porównania dowolnego urządzenia mechanicznego i żywego organizmu. Tym pierwszym może być samochód, tym drugim człowiek lub dowolny inny ssak. Samochód porusza się dzięki spalaniu benzyny i w jego przypadku zasady termodynamiki będą się jak najbardziej sprawdzać. Jeśli nie nalejesz do baku to nie pojedziesz. Koniec kropka. Skończy się benzyna i samochód staje. Czy tak samo jest z człowiekiem? Nie do końca. Czas zapomnieć o starym przesądzie o żywej maszynie i mechanistycznym ujmowaniu żywych organizmów.

Jak nie zjesz śniadania to nie oznacza od razu, że nie będziesz zdolny do pracy. Już słyszę kontrargumenty, że żywe organizmy mają zapasy energetyczne np. w postaci tkanki tłuszczowej, glikogenu itd. Dopiero po ich wyczerpaniu "przestaną działać". Nie jest to takie proste!

Czy organizmy żywe rosną zgodnie z ilością przyjmowanego pokarmu, czy też ze względu na zakodowany w genach plan rozwoju? Innymi słowy czy zawsze lepiej odżywione dziecko urośnie większe niż źle odżywione? Okazuje się, że nie. Jest jasne, że skrajne niedożywienie będzie prowadziło do wad rozwojowych, czy nawet upośledzenia. Jeśli jednak porównamy dzieci z lekkim niedoborem do tych z lekką nadwyżką żywieniową, to sprawa nie jest już tak oczywista. Zwłaszcza, gdy chodzi o rozwój muskulatury.

Coraz częściej zwraca się uwagę na fakt, iż w pewnych sytuacjach dochodzi do rozwoju mięśni nawet na sporym deficycie pokarmowym. Stąd zresztą biorą się pewne metody manipulacji w sporcie, ale to zostawmy póki co na boku. Warto tu natomiast zwrócić uwagę na wspomniany już plan rozwoju zakodowany w genach. Otóż przykładowo pewne allele kodujące mogą pojawić się w populacji ludzkiej aż w 3 odmianach - apoE-e2, apoE-e3, apoE-e4. Wiadomo już, że od tego jaki typ allelu posiadamy będzie zależało optimum proporcji między białkiem a tłuszczem czy pokarmów zwierzęcych w stosunku do roślinnych u danej jednostki. Jednak nie oznacza to wcale, że wiemy już wszystko i w grę nie wchodzą inne czynniki. Być może istnieje również kod genetyczny stanowiący o tym, czy komuś do rozwoju wystarczy 1 gram białka na kilogram masy ciała, a komuś innemu potrzeba i więcej niż 3 gramy. Bynajmniej jednak nie wszystko sprowadza się do genów w tak rozumianym znaczeniu.

Jednakże prowadzi nas do kolejnego wniosku. Ustalanie optymalnych proporcji makroskładników dla wszystkich jest błędne. Ustalanie, że każdy kto ćwiczy na siłowni potrzebuje dokładnie 1,8 grama białka jest bzdurą. Możemy sobie tu podarować wyniki nieudolnie prowadzonych badań przez naukowców, którzy nie bardzo wiedzą co badają. Tak samo niepoważne będzie stwierdzenie, że bez 3 gram białka na każde 1kg masy ciała nie urośniesz. Skłonność do szukania uniwersalnych rozwiązań niemal zawsze prowadzi na manowce. Ma tylko tę "zaletę", że zwalnia z myślenia i obserwacji!