Dieta - próba odpowiedzi na niektóre niejasności i wątpliwości cz. 4

Kaloryczne bezdroża

O kaloriach wypowiadałem się już tyle razy, że temat stał się nudny i męczący. Jednak muszę jeszcze do tego na chwilę wrócić. Nie wiem dlaczego wszyscy trzymają się tych kalorii jak pijany pędzącego pociągu! Pomijając już fakt, że nie można traktować jedzenia po prostu jako energii, gdyż ma w organizmie szereg innych funkcji "nieenergetycznych", jak choćby wytwarzanie hormonów czy niektórych witamin albo neuroprzekaźników, już dawno okazało się, że nawet w czasie spalania w kalorymetrze gram białka czy innego makroskładnika może przy spalaniu wydzielać różne ilości energii! Cóż, jednak pociąg pędzie a pijak na peronie ciągle próbuje się go złapać, by nie upaść. Wracam do tego temu tylko po to, by wyjaśnić jedną rzecz.

Często powstają nieporozumienia dlatego, że przyjmując kaloryczną koncepcję zakłada się, że gram tłuszczu to 9 kcal, gram białka to 4 a gram węglowodanów to 1 kcal. Jeśli więc podaje się, że np. tłuszcz powinien stanowić 40% całego spożycia, białko 20% - to tak naprawdę nie oznacza, że tłuszczu jest dwa razy więcej. Spożycie 100 gram tłuszczu, to wg tych założeń 900 kcal, a 100 gram białka to 400 kcal. Oznacza to, że białka w tym układzie powinno być 112,5 g grama. Więc pozornie mamy dietę z przewagą tłuszczu, a tak naprawdę przewagę ma białko. Kto chce może się pobawić w wyliczenie węglowodanów, a wtedy wyjdzie mu, że jest to dieta wysokowęglowodanowa.

W celu wprowadzenia większego zamętu niektórym mylą się kilokalorie z kaloriami, ale to już wynik totalnego nieuctwa. Być może czepiam się szczegółów, ale świadczy to tylko o tym jak cała ta teoria liczenia kalorii ups! kilokalorii to jeden wielki pseudonaukowy przekręt. Chyba jest różnica pomiędzy tym, czy komuś powiesz, że musi przejść jeszcze 10 km czy też 10 m? Czy jest różnica między podniesieniem 100 gram a 100 kg? I tylko między 1000 kalorii a 1000 kcal nie ma różnicy? Skoro tak, to ja osobiście nie zatrudniłbym dietetyka do pracy jako palacza w kotłowni!

Metabolic flexibility - ogólnie

To pojęcie nie pojawia się zbyt często, a i tak różnie jest rozumiane przez poszczególnych autorów. Wg mnie należy je rozumieć, jako zdolność do przystosowywania się do różnych pokarmów. Zrozumienie tego terminu i jego konotacji jest bardzo istotne w kontekście wszelkich dyskusji o diecie, o jej składzie czy proporcjach. Zacznijmy od tego, że czy się to podoba wegetarianom czy też zadeklarowanym mięsożercom (do których sam się w dużej mierze zaliczam), człowiek jest makrofagiem. Czyli inaczej - wszystkożercą. Tu zaś zaczynają się schody...

Fakt makrofagi sprawia nam tyle trudności dlatego, że dostarcza argumentów praktycznie każdej ze stron wszelakich sporów dietetycznych. Oto mamy badania odchodów ludzi pierwotnych czy ich kości. Co mówią badania? W ich pożywieniu przeważało mięso. Nie! - zaprzecza wkurzony wege i wyciąga na poparcie swojego protestu wyniki innych badań, które wskazują na przewagę pokarmów roślinnych w diecie paleo. Nie chcę już wikłać się w cały system fałszowania badań lub niedopuszczania do publikacji wyników tych badań, które są niekorzystne dla sponsora lub oficjalnie przyjętych poglądów. Zostawiam na boku nawet fakt, iż liczne metaanalizy wykazały, że w licznych abstraktach podawano wnioski zupełnie nieuprawnione, czyli takie jakie wcale nie wynikały z przeprowadzonych badań. No ale... internetowi eksperci czytają tylko abstrakty.

Przyjmijmy, że mamy faktycznie takie sprzeczne wyniki badań. Bez żadnych manipulacji i zafałszowań. Czy naprawdę jest to takie dziwne? Człowiek właśnie dlatego opanował prawie cały świat, że potrafił się przystosować do zmiennych warunków. Gdy nie było lepszego pożywienia, jadł gorsze. Różnie to wpływało na jego zdrowie i długowieczność, ale gatunek jako taki przetrwał i się rozwijał. To samo można powiedzieć o neolitycznych kulturach opartych na zbożach. Rolnictwo zwiększyło populację i pozwoliło rozwijać się gatunkowi, ale kosztem zdrowia jednostek.

To nie wszystko. Niegdysiejsze pokarmy roślinne miały w sobie więcej witamin i minerałów. Więcej minerałów było w wodzie. Wspomniałem już o tym, że współczesny człowiek Zachodu je za dużo, a i tak jest niedożywiony. Chodzi to właśnie o mikroelementy. W całej tej dyskusji o proporcjach makro zapomina się o poważnych niedoborach mikroelementów. Współczesne owoce mają kilkadziesiąt razy więcej cukru niż te z przed wieku czy tysiącleci. Za to nie mają prawie wcale witamin, które kiedyś miały! Nie jesz tego samego jabłka co Twój dziadek czy babcia w swojej młodości. Podobny problem dotyczy warzyw hodowanych masowo na wyjałowionej sztucznymi nawozami glebie. Ktoś obliczył, że obecnie mamy niedobory ok. 800 różnych mikroskładników. Żywienie się np. samą kukurydzą prowadzi do pelagry, a samym ryżem do beri beri - obie te choroby są wynikiem braku witamin. Chodź ludzie jakoś się nimi żywią dodając różne inne pokarmy dla równowagi. Podsumowując, jeśli masz dostęp do dużej ilości witamin i minerałów to będziesz lepiej znosił toksyczne środowisko czy też pokarm, który nie zawsze jest najlepszy dla Ciebie.

No właśnie - co jest tak naprawdę dla nas najlepsze? Możemy przystosować się do tego czy tamtego, ale nie oznacza to, że wszystko jednakowo wpłynie na nasze zdrowie. Często skutek uboczny takiego przystosowania może oznaczać skrócenie życia nawet o kilkadziesiąt lat. Od zawsze najbardziej cenionymi pokarmami były te pochodzenia zwierzęcego. Jeśli biedacy ich nie jedli to nie dlatego, że uważali za ciężkostrawne, ale dlatego, że nie było ich na nie stać. Można też między bajki włożyć opinie o chorowitej arystokracji, która tak się rozchorowała pod wpływem jedzenia mięsa. Średniowieczni rycerze to nie byli chorowici goście. Zobaczcie dwuręczne miecze i spróbujcie nimi pomachać przez kilkanaście godzin bez przerwy - tyle często trwała ówczesna bitwa. Problemy arystokracji zaczęły się wtedy, gdy zaczęto do walki wysyłać chłopów i nie uczestniczyło się w niej osobiście. Czyli - brak ruchu! Kiedy zasmakowano już nie w mięsie, ale w różnych wymyślnych deserach. Wreszcie nie bez znaczenia był tzw. chów wsobny i ograniczenie puli genów. To wszystko razem złożyło się na obraz otyłego chorowitego barona, a nie spożycie mięsa.

To co napisałem powyżej nie wyklucza faktu, że niektóre rośliny dostarczają nam dodatkowo cennych składników, dlatego zawsze występowały w pożywieniu obok mięsa czy jajek. Wystarczy dla przykładu wrócić do części opisującej kwestię omega 3. Dlatego też próbuję pokazać, że świat nie jest czarno-biały, a wiele zagadnień jest o wiele bardziej złożonych niż proporcje makroskładników.