Dieta - próba odpowiedzi na niektóre niejasności i wątpliwości cz. 14

Problem chleba

Czas na poruszenie kolejnego kontrowersyjnego tematu. Z doświadczenia wiem, że wielu moich znajomych bardzo źle reaguje na wiadomość, że nie jem chleba. Jest jeszcze gorzej, gdy skarżą się na różne dolegliwości i pytają mnie o zdania, a ja radzę między innymi odstawić pieczywo. Jest tak z powodów, o których była już mowa i o których pisał William Davis w swojej książce "Pszeniczny brzuch". Podobnie jak alkohol czy cukier, a może i bardziej - pszenica uzależnia. O ile alkoholików chętnie się piętnuje w niektórych środowiskach, o ile podobnie ostatnio ma się rzecz z amatorami dużych ilości słodyczy, o tyle nikt nie widzi niczego złego w uzależnieniu od pszenicy. Dodatkowo sprawę komplikuje fakt, iż w naszej kulturze chleb ma spore konotacje religijne i sakralne.

Kluczowym argumentem za spożyciem chleba jest to, że przecież "zawsze" ludzie go jedli. Łatwo się przekonać, że dla większości ludzi mających czterdzieści i więcej lat słowa "zawsze" i "naturalne" odnoszą się wyłącznie do tego co było w ich dzieciństwie. Na przykład zawsze na Boże Narodzenie była choinka - gdy tymczasem zwyczaj ten ma w naszym kraju zaledwie 200 lat. Panna młoda zawsze ubierała białą suknię - kiedyś biel była oznaką śmierci i przez wieki panny młode zakładały czarne lub inne suknie!

Mógłbym tak mnożyć przykłady, ale nie o to chodzi. Przez wieki poszczególne zwyczaje się zmieniają. Czy to się komuś podoba, czy nie. Nieco inaczej jest z jedzeniem, ale też ulega modom i przechodzi pewne zmiany (właściwie to obecnie moda na jedzenie zmienia się chyba szybciej niż na ubrania). Bynajmniej nie twierdzę, że przez wieki nie jedzono chleba w takiej czy innej postaci. W całym neolicie zboża stanowiły podstawę żywienia. Były tanie i łatwo było nimi nakarmić masy, których liczebność ciągle wzrastała odwrotnie do poziomu zdrowia. Pisałem już na początku tego cyklu, że kto mógł sobie na to pozwolić raczej wybierał mięso i uważaj je za lepszy pokarm od zbóż.

Skupmy się jednak na chlebie i teraźniejszości. Obrońcy chleba zapominają nie tylko o tym, że wcale nie jesteśmy ciągle do końca ewolucyjnie przystosowani do spożycia zbóż, ale także o fakcie, że współczesne zboża nie są tym samym czym były 50 albo 100 lat temu. Nieustanne hebrydyzacje doprowadziły do tego, że zawartość glutenu wzrosła niekiedy nawet o kilkaset procent. Dotyczy to szczególnie pszenicy. Jednocześnie spadła znacznie zawartość minerałów i witamin w zbożach. Gluten jako tak zawsze był szkodliwy dla człowieka, jednak dopóki nie było go tak dużo, można było od biedy przejść nad tym do porządku dziennego. Teraz nie przypadkiem nagle tyle osób choruje na celiakię i enigmatycznie określany przez lekarzy "zespół jelita drażliwego". Nawet jeśli bezpośrednio nie odczuwamy problemów związanych z glutenem, to prędzej czy później spoczywając duże ilości zbóż, a także innych pokarmów, do których jest dodawany, zniszczymy swoje jelita. Osobnym problemem, któremu kiedyś chcę poświęcić artykuł, jest wpływ pszenicy na naszą psychikę i wzrost stanów depresyjnych.

Z racji pochodzenia etnicznego nie mamy też odpowiednich enzymów do przetwarzania kukurydzy, więc jeśli nie masz przodków w Ameryce Łacińskiej, to lepiej kukurydzę omijają. Niewiele lepiej sytuacja wygląda z ryżem. Dlatego, jeśli już sięgamy po zboża jako uzupełnienie diety to niech to będą kasze - szczególnie nadaje się gryczana.

Nie oznacza to, że nigdy nie można jeść zbóż. Od czasu do czasu zapewne skusi nas jakiś makaron czy pizza. Dobrze jednak, by raczej nie były z pszenicy. Im mniej w cieście pszenicy, tym lepiej. Już nawet mąka żytnia - o której jeszcze za chwilę napiszę coś ciekawego - bardziej się nadaje. Z ostatnich doświadczeń mojej partnerki, które długo nie mogła się do tego przekonać, mogę stwierdzić, że jak najbardziej da się zrobić: pizzę, makaron czy naleśniki bez grama mąki pszennej. Jest jeszcze jeden ważny element, który odróżnia współczesny chleb od tego z przed lat. Jest nim zakwas. Dzięki niemu wiele szkodliwych właściwości zbóż było neutralizowanych (np. fityny). Dlatego kolejna propozycja. Jeśli chcesz bardzo i musisz jeść chleb to nie tylko zrób go ze zbóż o niskiej zawartości glutenu (np. orkisz), ale także na zakwasie. Na wielu stronach paleo są też przepisy na chleb bez zbóż.

W tym miejscu dochodzimy do obiecanej ciekawostki na temat mąki żytniej. Od ponad roku mam w lodówce zakwas żytni z czosnkiem, który jest raz na jakiś czas używany do żurku i uzupełniany nową porcją mąki. Odkryłem, że taki naturalny żurek - nie mylić go ze sklepową breją - doskonale działa na moje jelita. Raz na tydzień czy raz na dwa tygodnie to całkiem niezłe urozmaicenie diety. Z ziemniakami, jajkami i boczkiem - czego chcieć więcej? Dla zainteresowanych w kolejnej części przedstawię przepis. Natomiast przepisów na sam zakwas poszukajcie w sieci. Z racji, że takie rzeczy niezbyt mi wychodzą, dostałem zakwas od znajomej, a teraz tylko dbam, by go uzupełniać.